TARTAR DE PATO CON PARMESANO Y ESPUMA DE BERENJENA

Ingredientes:

Magret de pato
Mostaza antigua
yema de huevo
Sal
Azúcar
Champiñones
Berenjena
Queso parmesano
Pimienta negra
Sésamo
Ajo
Comino
aceite de oliva virgen extra
Limón
Clara de huevo
Tostadas de pan


Elaboración:
ponemos el pato en un bol con agua fría a desangrar durante 8 horas en el frigorífico.  Lo limpiamos de nervios y después lo marinamos con pimienta sal y azúcar 2 partes, dejamos 4 horas lo sacamos y aclaramos levemente. Separamos la grasa del magro y reservamos.
Picamos con el cuchillo el pato y la cebolla muy fino, reservamos.

marcamos en la sarten la grasa, a fuego medio para extraer la grasa, que una vez templada mezclamos con la yema, mostaza, cebolla y pato, removemos bien la mezcla.
Cortamos los champiñones en lamina finas y y cubrimos de aceite al menos 20 minutos con escamas de sal.
Para la espuma de berenjena asamos la berenjena. Freímos el ajo con el sésamo y el comino, añadimos unas gotas de limón para cortar la fritura, trituramos todo junto a la berenjena pelada y 2 claras de huevo.
Si tenemos sifón, lo metemos dentro y servimos.

Emplatado:

En el centro del plato ponemos el pato, encima decoramos con las laminas de champiñon y el queso parmesano rallado por encima, alrededor pan tostado,

 acabamos de montar el plato, poniendo la espuma de berenjena.

Y listo para disfrutar!!!