DIFERENTES CORTES DE LAS VERDURAS- TÉCNICAS DE COCINA

Juliana
Tiras finas de aproximadamente 5 cm. Si la verdura es grande se corta primero en trozos y luego en tiras delgadas. La verdura cortada así se utiliza para guisar, para guarniciones, para ensaladas, adornos, etc.

Chifonada
Tiras de 3 a 5 cm de largo por 1-3 mm de grosor. Se utiliza normalmente para hacer salteados con verduras. Es más delgado aún que el corte en juliana. También se conoce con este nombre la guarnición de lechuga, cortada muy fina, rehogada en mantequilla y usada para sopas y cremas. 

Brunoise
Corte en dados pequeñitos uniformes de unos 5 milímetros. Se usa mucho para rellenos. Generalmente se obtiene a partir de las tiritas de la verdura cortada previamente en juliana.

Gajos o cuartos
Corte que se consigue cortando en cuartos o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura.

Rodaja
Corte transversal de verduras cilíndricas con mayor o menor grosor.

Concassé
Llamamos así al corte específico de cocina que damos a un ingrediente de una forma cuadrada de mas de 5 milímetros de lado. Es un corte superior a la brunoise. Se suele emplear este termino básicamente como un corte especifico para el tomate. 

Noisette
Pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se obtienen empleando una cucharita especial llamada sacabolas, se utiliza con verduras o frutas firmes como patatas, zanahorias, manzana, melón, etc. 

Paisana
Se utiliza para denominar una mezcla de verduras cortadas en trozos pequeños. Se puede usar como guarnición de sopas, para rellenar tortillas, como fondo aromático para asar pescados o carnes... 

Jardinera
Guarnición compuesta de verduras y hortalizas cocidas por separado en agua hirviendo y servidas en trozos o dados para acompañar carnes, aves, pescados, etc.