Sopa de pescado y marisco

Fumet

Ingredientes:

Bouquet garní (hierbas aromáticas)

1 cabeza de merluza,  1 kilo de huesos de rape  y ½ kilo de galeras

Cabezas de gambas ó langostinos

1, 5 litros de agua mineral

Aceite de oliva

2 zanahorias

1 puerro

1 cebolla

1 puñado de arroz

Sal

Elaboración:

En un recipiente con aceite ponemos  los puerros, la cebolla y zanahoria, cortados a trozos, añadimos el bouquet  de hierbas y sofreímos, añadimos las cabezas de las gambas y el arroz, sofreímos y añadimos  el  caldo de pescado, dejamos hervir 10 minutos más.  Pasamos por el chino y colamos. Reservamos caliente en una jarra.  

Guarnición

Ingredientes:

6 gambas

6 trozos de bogavante

6 trozos de sepia o calamar 
12 trocitos de pan
Huevas de salmón

En una sartén salteamos las gambas, sacamos y dejamos entibiar, pelamos y reservamos las cabezas. (Para el caldo)

En una sartén con  unas gotas de aceite, saltemos los trozos de sepia o calamar y reservamos.
Con un poco de aceite, tostamos unos trocitos de pan en cuadrados y reservamos.

Emplatado:

En un plato hondo, ponemos un trozo de sepia, una gamba,  un trozo de bogavante y 2 cruadraditos de pan y una punta de cucharilla de huevas de salmón, finalizamos con una hoja de rúcula. Servimos el caldo con una jarra en la mesa.