Los cortes de las verduras

Hay varios  motivos para hacer diferentes cortes: 

Esta referencia nos servirá para entender mejor las recetas que requieren cortes específicos o para descubrir nuevas formas de decorar y hacer un poco más originales nuestros platos.
En todo caso, nuestros cortes deberán ser igualados, para asegurar una cocción uniforme y para que no se vea afectada la presentación.

Bastón: corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente para patatas fritas y otras verduras (como la zanahoria).

Brunoise: corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.

Cascos, cuartos o gajos: se utiliza este en patatas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño de ésta, el número de gajos que puede obtenerse.

Chiffonade: superponer las hojas de verdura formando varias capas y luego arrollar para cortar con un cuchillo de buen filo en en forma transversal (como anillos) con un grosor de 3 a 5 mm, quedan tiritas bien finas.

Concasse: cortes en dado de diferentes tamaños. Exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.

Dados: dados pequeños de 1 centímetro en todos sus lados.

Jardinera: cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.

Juliana: corte del grosor de 2 mm. de ancho por 2 mm.  y un largo no mayor de 6 cm. Cuando se aplica este corte a la cebolla, se lo conoce como "pluma".

Macedonia: cortar las hortalizas en dados de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout.

Matignon: combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.

Mirepoix: corte en dados de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.

Noisette: se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilizacion de un sacabocados o cucharita.

Olivette: igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.

Paisana: Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.

Patatas Allumettes: Corte de unos 5 cm de largo por 1mm o 1.5 mm de ancho.

Patatas  chips: corte en rodajas muy finas, para hacer fritas. Si se desea un corte más parejo y preciso es aconsejable utilizar mandolina.

Patatas  paillee (hilo o paja o cabello): parecidas a las patatas bastón, pero con un espesor de 1 mm.

Patatas Pont-Neuf: parecidas a las patatas bastón pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.

Patatas rejilla: realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.

Patatas Risolee o Parmentiere: cortar las papas en cubitos de 1 o 2 cm. de lado.
Patatas soufflé: corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor. Se prepara friendo estas papas en aceite caliente (170 - 180 C), durante 6 minutos. Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar. Finalmente se vuelven al aceite para terminar la cocción, donde se inflan.

Paris (Parisienne): similar al corte noisette, pero en esferas más grandes. Se obtienen con una cucharita grande

Perlas: similar al corte noisette, pero en esferas más pequeñas. Se obtienen utilizando una cucharita pequeña.
Rodajas: se realizan de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos "a la española".

Sifflets o Biaus: cortar los vegetales en rodajas oblicuas.

Torneado : es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.

Torneado Cocotte: es un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.

Torneado Fondant: es un torneado con una cara plana y 4 redondeadas,

 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.

Vichy: corte exclusivo para verduras alargadas (como zanahorias). Consiste en hacer rodajas de 2 a 3 cm. de espesor, lisas o acanaladas. Entre las variantes están el Vichy Maigre (Rodajas delgadas) y el Vichy Gros (Rodajas gruesas).