Receta de CONSOME AL JEREZ

Ingredientes:

    200 g de carne de ternera
 200 g de gallina

200 g de ternasco (jarrete, cuello, bajos)

1 cebolla pequeña
1 puerro

1 rama de apio

1 zanahoria

 Un hueso de ternera

 Un hueso de cerdo

 Un hueso de Jamón curado

100 ml. de vino fino de jerez

 2  yemas

 2 claras de huevo

100 g de jamón serrano

sal

Elaboración:

Ponemos una cazuela al fuego y echamos los huesos de ternera, de jamón y de cerdo, la carne de ternera, la de gallina y el ternasco, la zanahoria pelada y cortada en dos o tres trozos, el apio limpio y cortado, la cebolla pelada y cortada en dos y el puerro.
Cubrimos todo con abundante agua fría.
Mantenemos la olla destapada y cuando empiece a hervir, vamos quitando la espuma, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego lento unas 3 horas, desespumando de vez en cuando.
Cuando el caldo esté hecho, lo retiramos del fuego y lo colamos a través de un colador fino.

Introducimos el caldo colado en el frigorífico durante unas horas.
Sacamos el caldo frío del frigorífico y quitamos la grasa que se haya acumulado en la superficie. 

Ponemos en una cazuela al fuego y añadimos dos claras de huevo batidas.
Mezclamos bien con un batidor de varillas mientras se va calentando. Cuando rompa a hervir, lo apartamos del fuego, sacamos toda la espuma con una espumadera y colamos el caldo a través de un paño de tela fino húmedo, colocado sobre un colador, le ponemos sal y dejamos que de un hervor.

A la hora de servir y fuera del fuego añadimos las yemas desleídas en un vaso de caldo y un chorrito de Jerez.

Acompañamos de unos taquitos de jamón serrano de calidad, huevo cocido rallado y unos trocitos de panes fritos. 

Esta guarnición se sirve en unas bandejas aparte, para que el comensal se sirva a su gusto.