CATA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, EN PEÑAFLOR -FIESTAS DE SAN CRISTOBAL

Destacan el aceite elaborado en la Almazara de Almudevar

Virgen de la Corona

Elaboración de aceite de oliva de la variedad arbequina, oliva que ofrece un zumo con unas tonalidades que juegan con los verdes y amarillentos de aspecto denso pero limpio y con un sabor fuerte que le da un carácter especial.

Y DAURO aceite de oliva virgen extra D.O. Emporda.

INSTRUMENTOS DE CATA 

- Se necesita una copa opaca con apertura algo cerrada (nunca una cuchara que diluye el aroma.)

- Copa transparente.

- Vidrio de reloj para tapar la copa de cata. (si no tenemos usaremos una servilleta)

- Termómetro del vino.

- Manzana.

- Para principiantes manzana, hierba, tomate, almendra, aguacate. 

    TEMPERATURA DE CATA

La temperatura a la cual ha de realizarse la cata ronda los 28°C.

Esta temperatura permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso. 

    SESIONES DE CATA

Durante el día existen periodos de óptima percepción para el sabor y el olor, y estos son principalmente en la mañana. Un periodo de incremento de la sensibilidad olfato-gustativa precede a las comidas, que van seguidas de una disminución de esta sensibilidad. No se deberá haber tomado ningún alimento al menos una hora antes de realizar la cata. 

Se recomienda el uso de un pequeño trozo de manzana o trozos de pan, de unos 15 gr, el cual, después de masticado, puede ser vertido al escupidor, procediendo seguidamente a enjuagarse con un poco de agua a la temperatura ambiente. Entre la cata finalizada y la siguiente deben transcurrir al menos 15 minutos

Variedades de aceituna para almazara en Andalucía: 
Picual, hojiblanca, picudo, lechín, verdial.

Variedades de aceituna para almazara en Cataluña, Aragón y Baleares:
Arbequina y empeltre.

Variedades de aceituna para almazara en Extremadura, Castilla La Mancha y Levante: 
Cornicabra, manzanilla cacereña, verdial de Badajoz y blanqueta.

 ¿EN QUÉ CONSISTE LA CATA DE ACEITE?

Consiste en la captar a través de los sentidos, las virtudes y defectos de un aceite (atributos positivos y negativos) para determinar su calidad y apreciar su fineza.

Son muchos los factores que influyen en estas características organolépticas del aceite de oliva virgen extra: entra otros la variedad de olivo, la composición del suelo, la climatología de la zona, el cuidado en la recolección o hasta el tiempo que transcurre desde la recogida hasta su molturación.      

Los atributos positivos que marcan la calidad de un aceite son entre otros: frutado, picante o amargo. La ausencia de atributos negativos es lo que caracteriza a los aceites de oliva virgen extra. 

    CATÁLOGO DE PERCEPCIONES

Debemos considerar que el aceite tiene efecto esponja, y absorbe todos los aromas y gustos circundantes con extrema facilidad.

Así podemos encontrar las siguientes percepciones en el aceite de oliva virgen extra.

1.- PERCEPCIONES agradables al paladar

2.- PERCEPCIONES que dependiendo de su intensidad son agradables o     desagradables

Son las propias del aroma del aceite de oliva.

FRUTADO: Aroma y sabor característico de aceites procedentes de aceitunas frescas y sanas. Pueden ser percibidos por vía directa o retronasal.

a) FRUTADO MADURO: Sensación del aceite de oliva obtenido por aceitunas maduras, generalmente este aceite posee un olor apagado y un sabor dulce.

b) FRUTADO VERDE: Sensación que nos da el aceite de oliva que es extraído de la aceituna verde. 

AMARGO: Sensación ruda y áspera. Es característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero (color dorado que toman los frutos cuando empiezan a madurar)

PICANTE: Sensación de picor. Es característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. 

2.- PERCEPCIONES que dependiendo de su intensidad son agradables o desagradables

No son defectos en sí, aunque influyen en la armonía del frutado.

MANZANA: Sensación que nos trasmite el aceite de oliva que nos evoca al sabor de una manzana. Propio de aceites frescos que contienen constantes frutadas y dulces a su vez y que recuerdan el aroma de esta fruta.

DULCE: Sensación placentera, no azucarada. Ausencia del amargo. Propia de aceites procedentes de aceitunas maduras.

HIERBA: Sensación a hierba recien cortada. En pequeñas percepciones es un atributo, cuando su contenido es intenso pasa a ser defecto.

HOJAS VERDES: Sabor clorofilado excesivamente picante. Lo encontramos en aceite de oliva que es obtenido con aceitunas muy verdes o que en el momento de la molienda han sido mezcladas con hojas y tallos.

AMARGO: Sensación ruda y áspera intensa. Gusto propio de aceites obtenidos de aceitunas verdes procedentes de o en envero o de algunas variedades especificas. Dependiendo de su intensidad puede pasar de ser un atributo a ser un defecto. Puede resultar más o menos agradable dependiendo del gusto del consumidor.

ÁSPERO: Sensación de astringencia en el paladar.

PICANTE: Sensación de picor. Típica de aceites de principios de la campaña, sobre todo los realizados con aceitunas verdes.

ALMENDRADO: Sensación que nos produce cuando está en contacto con la lengua y el paladar. Puede ser de dos tipos: el de la almendra verde fresca o el propio de la almendra seca y sana (éste puede confundirse con un rancio incipiente). Asociado a los aceites de oliva dulces y de olor apagado.

APAGADO O PLANO: Sensación tenues debido a que ha perdido sus componentes aromáticos.

HENO: Sensación que nos recuerda a la hierba seca. 

3.- PERCEPCIONES desagradables al paladar

Las siguientes sensaciones desagradables, aunque sean casi imperceptibles, deben ser consideradas defectos organolépticos.

ESPARTO: Sabor característico del aceite de oliva obtenido con aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto.

TIERRA: Sensación característico de tierra. Presente en aceite de oliva obtenido por aceitunas recogidas del suelo.

VIEJO: Sabor característico del aceite de oliva que ha permanecido mucho tiempo almacenado. 

RANCIO: En algunas ocasiones nos recuerda el gusto de este defecto al de la lana vieja. Sabor característico y común del aceite de oliva que han sufrido oxidación, a causa de su prolongado contacto con el aire o incluso que han tenido múltiples exposiciones con focos de calor, luz o ventilación

SALMUERA: Sabor del aceite de oliva extraído de aceitunas que han sido conservadas en una solución salina.

ORUJO: Sabor que evoca al orujo de la aceituna.

BASTO: Sensación densa y pastosa que producen los aceites de oliva al paladar.

MADURO: Pobre en aroma y sabor, con pérdida de la frescura y del perfume del fruto. Aceite procedente de aceitunas maduras.

SECO: Gusto a madera. Ausencia de aromas y sabor. En aceites que han sufrido sequía extrema o heladas.

ASTRINGENTE: Ocasiona que las papilas gustativas de nuestra lengua queden cerradas de forma repentina debido al fuerte impacto de intensidad astringente que perciben. Suele aparecer en aceites procedentes de aceitunas con poco grado de maduración y que han padecido problemas de sequía.

Los defectos del aceite se clasifican en 4 grupos en función del origen 

1) MADURACIÓN DEL FRUTO: maduro, seco, amargo, astringente. 

2) CONTAMINACIÓN: tierra, hoja, hierba, metálico, calentado, sucio, avinagrado. 

3) ALTERACIONES BIOLÓGICAS: mosca, moho, morquia, lampante. 

4) OXIDACIÓN: rancio.

    FASES DE LA CATA DE ACEITE DE OLIVA 

En la cata del aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, el vino. Puesto que se colocan las muestra en copas opacas, generalmente de color azul, se tapan, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite de oliva, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua.

- Fase Olfativa

- Fase Gustativo

- Fase Táctil

- Fase de Equilibrio y armonía

- Fase Visual

FASE DE ANÁLISIS OLFATIVO EN LA CATA DE ACEITE DE OLIVA

Diferenciación del aroma del aceite de oliva

En esta primera fase de la cata de aceite, seguiremos los siguientes pasos:

- Introducir una cantidad aproximada de 25 gr. de aceite de oliva dentro de la copa de cata.

- Tapar la apertura superior de la copa con una tapa que encaje perfectamente y deje sellada la apertura (se recomienda realizarlo con un vidrio de reloj)

- Con el objeto de alcanzar la temperatura ideal de cata (28 grados), calentar la copa con las palmas de la mano hasta alcanzar dicha temperatura.

- A continuación, inclinar la copa ligeramente, manteniéndola cubierta con su vidrio de reloj o tapa cuidando que no se derrame. En esta posición, girar totalmente el aceite dentro de la copa a fin de mojar lo más posible la superficie interior.

- Cuando el aceite tiene la temperatura de cata adecuada y una vez que se hayan impregnado completamente las paredes de la copa de cata, acercar la copa a la nariz, separar el vidrio de reloj y proceder a oler la muestra, realizando inspiraciones lentas y profundas por un período no superior a 30 segundos.

- Ésta percepción llamada olfacción inicial, nos aporta una primera percepción del aroma, que puede tener desde una gran intensidad hasta ser prácticamente imperceptible, y que además proporciona una impresión general de mayor o menor agrado o desagrado de la muestra.

- Tomarse un pequeño descanso. En el descanso se recomienda inspirar y expulsar aire por la nariz.

- Repetir la olfacción cubriendo de nuevo la copa de nuevo con el vidrio de reloj, y manteniéndola tapada y girar lentamente el aceite contenido para impregnar sus paredes de nuevo.

- Repita la olfacción, pero en esta ocasión de forma más continua y empleando inspiraciones unas veces breves y otras más profundas y lentas, atendiendo a descubrir las diferentes “notas” positivas o negativas que van apareciendo.

- Para ello asociar el aroma percibido con aquellos elementos que nos evoca.

- Para los principiantes se recomienda comparar los aromas identificados, con las piezas de fruta cuyos aromas suelen aparecer en las muestras de aceites, con el objeto de una mejor identificación de estos.

- Repita estas operaciones cuantas veces desee e intente completar todas apreciaciones existentes en la muestra.

- Una vez concluída la fase, procedemos a rellenar la ficha de cata con aquellos aromas que hemos percibido.

Los aromas más frecuentes que se identifican en un análisis olfativo son los siguientes:

1) De entre las agradables: frutado de aceituna madura, frutado de aceituna verde, manzana, hierba verde, higuera, hoja verde.

2) De entre los no agradables: agrio o avinagrado, alpechín, avinado, rancio, podrido, atrojado, moho/humedad, capacho, metálico. 

FASE DE ANÁLISIS GUSTATIVO EN LA CATA DE ACEITE DE OLIVA

Diferenciación del sabor del aceite de oliva

- Si al final de la fase anterior hemos tomado la temperatura será suficiente, si no volver tomar la temperatura, y proceder a calentar el aceite con las palmas de las manos en caso que haya bajado de los 28 grados.

- Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo. - Tomar un pequeño sorbo de aceite, de unos 3-5 ml aproximadamente.

- Distribuir el aceite por toda la cavidad bucal en cantidad suficiente y muy lentamente, desde la parte anterior de la boca y la lengua, pasando por los laterales y la parte posterior, hasta los pilares del paladar y la garganta para poder así diferenciar los 4 gustos (dulce, salado, ácido y amargo) en cada zona.

- Percibir los atributos del amargo en la parte posterior de la lengua, el picante en la garganta, salado perceptible en toda la lengua (aunque agudiza en los bordes de la parte anterior de ésta) y dulce en la parte delantera de la lengua. Podremos encontrar también notas de ácido en una percepción general, pero más acusada esta vez en los bordes y parte posterior.

- Si se trata de un aceite virgen extra, no deberá haber percibido aromas o sabores extraños. Estos aromas indican que se trata de un aceite defectuoso.

- Prestar especial atención a la aparición de los estímulos amargo y picante, de no ser así, en algunos aceites ambos estímulos pueden pasar inadvertidos o el amargo quedar oculto por el picante. El orden de percepción del amargo será anterior al del picante.

- Cerrar nuestra boca de forma que los dientes toquen en sus puntas y la parte frontal de nuestra lengua toque con la parte interior de los dientes superiores, y situamos el aceite que tenemos en boca en esta posición frontal.

- A continuación realizar aspiraciones cortas y sucesivas de aire fresco, introduciendo aire por la boca, de forma que el aceite emulsionado con la saliva y el aire, viene en contacto con las papilas gustativas y al mismo tiempo a través de vías internas aparecen de nuevo percepciones sensoriales propias del olfato. Estaremos percibiendo por vía retronasal los compuestos volátiles aromáticos.

- Aparecerán nuevas percepciones que principalmente localizaremos en la parte frontal de nuestra lengua con los gustos dulces, los gustos más intensos, amargos, picantes y frutados aparecerán en la parte posterior del paladar.

- Vaciar la boca de aceite y se esperar unos 30 segundos observando la posible apreciación de algún retrogusto.

Una vez concluida la fase, procedemos a rellenar en la ficha de cata aquellos sabores que hemos percibido.

Los sabores más frecuentes que se identifican en un análisis gustativo son los siguientes:

1) Sabores positivos: amargo agradable, dulce, salado, picante, sano, afrutado, limpio, fresco, frutas, almendrado, piñonado, vegetal.

2) Sabores negativos: amargo intenso, picante intenso, ácido, hojas secas, avinado, agrio/vinagre, capacho, cuerdas, recalentado, aceitunas heladas, mohos o humedad, metálico, madera/leña, gusano, podrido, rancio

Evaluación de la consistencia física del aceite de oliva.

- Esta percepción se evalúa en el paladar-boca - Introducir de nuevo una cantidad suficiente de aceite de oliva de 3-5 ml aproximadamente.

- Tras ponernos el aceite en boca, percibir la densidad del producto, la cual incrementa o disminuye mientras catamos el aceite prevalece.

- El grado de densidad del producto determina los niveles de intensidad del cuerpo del aceite de oliva.

- También analizar como cuerpo, la sensación de densidad que percibimos unos segundos después de realizar la cata, dejándonos una textura final en el paladar.

- Se valorara y considera si tiene una consistencia pastosa, suave, fluida y acuosa.

- Se consideran defectuosos los aceites de oliva que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.

Los consistencias más frecuentes que se identifican en un análisis táctil son las siguientes:

fluido, ligero, denso, basto, pastosa, suave, fluida

Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia. 

Evaluación del equilibrio del aceite de oliva.

En esta fase se calificará el equilibrio existente entre los aromas y sabores

- La experiencia del catador, así como sus conocimientos de las diferentes variedades de aceites provenientes de diferentes aceitunas, así como de los diferentes tipos de estos, proporcionaran una calificación más exhaustiva y certeza en esta fase.

Como resultados de la evaluación se calificarán los aceites como:

- Aceites afrutados: presentan las características más próximas al tipo de aceituna de la que proceden.

- Aceites equilibrados o armónicos: presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores.

- Aceites desequilibrados o descompensados: sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto. 

Apreciación de las características visuales del aceite de oliva. - 

Tomar la copa de cata transparente e introducir en ella una cantidad suficiente de aceite (2 o 3 dedos) que nos permita apreciar las cualidades visuales de éste.

- Observar con detenimiento el aceite en la copa.

- Proceder a describir dos cualidades visuales: aspecto y color.

- Observar el grado de limpieza y filtrado, así como de claridad, turbieza, velado y opacidad.

- En la apreciación del aspecto del aceite de oliva, se valoraran como buenos o normales los aceites de oliva que presentan un aspecto limpio de filtrado y limpio de decantación, velado y velado opalescente.

Se consideran aceites defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio u oscuro o con partículas en suspensión.

- Observar a continuación el color del aceite. Los colores de los aceites de oliva van de una gama del verde intenso al amarillo oro. Todo lo que esté fuera de ésa gama (rojiza, blanquecina, pardusca y oscura) son considerados defectuosos.

- Éste no determina en ningún caso su calidad. No obstante, incluirlo en hoja de cata a nivel informativo o con el fin de incluirlo en la hoja comercial del aceite.

Fuente

http://www.aceitesdejaen.com/como_hacer_una_cata_de_aceite.asp#.