TXANGURRO

(Centollo-Buey)

Ingredientes:
1 centollo de 700 gr. (o un buey).
50 gr. de cebolla.
50 gr. de zanahoria.
50 gr. de puerros.
3 cucharadas de cogñac.
1/2 vaso de vino blanco.
1 cucharada rasa de harina.
1 cucharilla de pimentón.
4 cucharadas de aceite.
Una lata de 500 gr. de tomate o 500 gr. de tomate fresco.
Guindilla picante.

Elaboración:
 
Modo de cocer el Txangurro:
Colocar en el fuego una cazuela con agua suficiente para cubrir el buey, sal y dos hojas de laurel.
Si el agua es de mar, no necesita ni sal ni laurel.Cuando esta fría el agua añadir el buey. Una vez que hierve el agua; tenerlo diez -doce minutos cociendo, no más, al cabo de los cuales se saca la cazuela del fuego dejándolo con su misma agua cinco minutos. Seguidamente sacar el buey fuera con una espumadera.

Sacar las patas del txangurro, sacar el centro del txangurro. Cuidando de no romper el caparazón donde se arrancan las patas, para más tarde rellenarlo.
Quitar el caldo y la materia blanca que suelen tener dentro y guardarlo en una tacita. Con un martillo o machete dar golpes en las patas para romperlas y sacar la carne que tienen, dejando la carne en un platito y las cáscaras en una cazuela.
Cortar con un cuchillo el centro en varios trozos, la parte interior donde hay más carne. Apartar su carne blanca y dejarla en el mismo plato que tenemos la carne de las patas y los huesecillos en la cazuela donde están las cáscaras. Todo lo que no sea carne limpia del txangurro, pellejos, partes feas...,añadirlo a la cazuela de las cáscaras.
Toda la carne blanca que tenemos en un plato (sin nada de cáscara) se introduce en el caparazón del txangurro.


Forma de hacer la salsa:

Colocar en el fuego una sartén con cuatro cucharadas de aceite, cuando esté caliente añadir la cebolla, puerro y zanahoria bien picaditos. Lentamente dejamos que se fría y una vez que estén tiernas las verduras, pasarlas con su aceite a una cazuela arrimándola a  fuego fuerte, añadiendo la cucharada rasa de harina y una cucharadita de pimentón más las cáscaras, pellejos y lo que tenemos en la taza, caldo y materia del centollo. Con una cuchara de madera, revolver todo. 
Seguidamente añadimos las 3 cucharadas de cogñac, prender fuego y cuando se haya apagado añadir 1/2 vaso de vino blanco, la guindilla, más el medio kilo de tomate; hirviéndolo en una sartén y pasándolo por un pasapurés (tiene que estar muy caliente al incorporarlo a las cáscaras).
Dejamos todo junto que hierva durante 20 minutos, después se pasa por un chino a una sartén y con una espátula se aprieta fuerte para que salga toda la salsa posible.
La salsa que tenemos en la sartén se arrima al fuego para que a fuerza de hervir reduzca a la mitad. Si queremos ponerle nata se mezcla  ahora en la salsa ya reducida, una cucharilla llena. Verter la salsa en el txangurro (Caparazón) y revolver con un tenedor. Por último colocar por encima una cucharilla de migas de pan (o pan rallado), otras de perejil picado, otra de mantequilla. Y seguidamente se mete al horno fuerte para que hierva y se tueste por encima.

Y listo para disfrutar............................................