Salsa o jugo ligado
De todos los asados sale un jugo que se va caramelizando
en la bandeja donde los asamos. Pues bien, de ahí se puede obtener una salsa
realmente rica ya que tiene la esencia del asado. La haremos poniendo la
bandeja sobre el fuego y desglasamos con vino o brandy. Una vez que hayamos
quitado todo lo caramelizado y se ha disuelto pasamos a una olla donde
ligaremos la salsa con almidón de maíz. Podemos añadir algo de fondo oscuro si
la salsa se queda corta.
Salsa al Oporto
Es una salsa que se prepara tomando de partida la salsa
española. Un fondo oscuro ligado a la que se le añade el vino oporto y de deja
cocer. Otra forma sería dejando reducir el vino oporto con una chalota y
tomillo, se añade zumo de limón y naranja junto a las pieles, sal y cayena.
Después se filtra y se mezcla con una salsa ligada de la preparación que
estemos elaborando.
Salsa cazadora
Es una salsa guarnecida de champiñones. Estos se cortan
en láminas y se saltean con mantequilla, se añade chalota picada, se moja con
vino blanco, se reduce y se añade una reducción de salsa española. Al final se
añade mantequilla.
Salsa Robert
Esta salsa se prepara también partiendo de un fondo
oscuro. Primero picamos cebolla y se pocha en mantequilla. Mojamos con 1/3 de
vinagre y 2/3 de vino blanco, pimienta y reducimos. Añadimos la salsa española
y se termina con un poco de mostaza.
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