Zarzuela de pescado y marisco

Ingredientes :

8 trozos de rape de dos dedos de espesor
8 rodajas de merluza
8 gambas (langostinos,camarones, gambones)
4 cigalas
1 kg de mejillones
1 Kg de almejas

      
     Pescado para caldo,  cabezas y raspas 
     8 tomates
     1 cebolla
     1 zanahoria
      perejil
      harina
     4  dientes de ajo
     1 limón
     1 hoja de laurel
      vino blanco seco
      almendras
      azafrán
      2 galletas saladas

ELABORACIÓN:

Empezamos cocinando un caldo de pescado, en una olla grande cortamos a trozos la zanahoria y el apio, añadimos una cebolla cortada por la mitad, un limón cortado por la mitad, granos de pimienta negra, una hoja de laurel, un vaso de vino blanco y el pescado que tenemos para el caldo, cortaremos el pescado en trozos. Después del primer hervor seguimos cocinando a fuego lento por unos 30 minutos, luego colamos todo para quedarnos con el caldo limpio de residuos, y lo guardamos.

Limpiamos bien los mejillones, y quitamos la arena de las almejas, poniéndolas en un recipiente con un puñado de sal y abundante agua, dejarlas una media hora, a medida que se vayan abriendo, cambiar el agua y seguir el mismo proceso hasta que ya no quede arena en el fondo.

Una vez los moluscos están listos, los cocinamos a vapor o en una cazuela con tres dedos de agua para que se abran, colamos y filtramos el caldo que dejamos a parte.

Lavamos los pescados, secamos, salamos y enharinamos, freímos en aceite de oliva con dos dientes de ajo,  se fríen sólo dos minutos por lado, dándoles la vuelta con cuidado para que no se rompan, y se retira.

Ahora freiremos los gambones o langostinos y las cigalas, vuelta y vuelta, terminarán la cocción en la cazuela.

Ahora preparamos un sofrito de cebolla picada finamente, mientras se cristaliza, picamos también dos dientes de ajo y los añadimos a la cebolla cuando ya esté transparente, cocinamos un minuto más sin dejar que se queme el ajo. Añadimos el tomate, un vaso de vino blanco, salpimentamos y mezclamos, dejando cocinar unos 10 minutos a fuego lento. Mientras, en un mortero preparamos la “picada ” con azafrán, almendras (un puñado), ajo (dos dientes), sal a voluntad y un par de galletas saladas, cuando la mezcla se ha convertido en una masa homogénea la echamos a la salsa de tomate.  Si la salsa se queda demasiado espesa, añadir un poco de caldo de pescado.

Ahora colocaremos los ingredientes ordenadamente en una cazuela de barro con base plana, primero los pescados, luego gambas, almejas y al final mejillones y cigalas para decorar. Añadimos la salsa de tomate a la cazuela y cocinamos en horno 10 minutos a 200°C.

Dejamos reposar la zarzuela un rato para que amalgame los sabores y recalentamos en el horno a temperatura baja antes de servir.

EMPLATADO:

Servir repartiendo el pescado y marisco, espolvorear con perejil picado.