Elaboraciones de SALSAS BÁSICAS

Elaboraciones de  SALSAS BÁSICAS

-Mayonesa
-Lactonesa
-Roux
-Veloute
-Vinagreta
-Salsa de tomate
-Salsa a la pimienta
-Salsa de queso
-Caldo corto
-Salsa española
-Salsa americana



MAYONESA:

1huevo
300g de aceite de oliva sabor suave
zumo de limon
sal


LACTONESA:

100 gr. de leche a temperatura ambiente
300 gr. de aceite de oliva sabor suave
zumo de limón
sal


ROUX:

Igual cantidad de mantequilla que de harina, derretiremos la mantequilla y rehogaremos la harina a fuego suave


VELOUTE:

1 litro de caldo de carne o de fumet
70 gr. de mantequilla
70 gr. de harina

Una vez hecho el roux añadiremos el caldo caliente y dejaremos cocer unos minutos revolviendo con una barilla.


VINAGRETA:

Una parte de vinagre
Tres partes de aceite de oliva
sal

Emulsionar.


Picar muy finos los vegetales que se quiera poner y añadir. (pimiento, cebolla, ajo)


SALSA DE TOMATE:

1/2 cebolla
1 diente de ajo
1 zanahoria
1,5 kg tomate triturado
1 cucharadita de azúcar
sal y pimienta

Hacer el sofrito con el ajo, la cebolla y la zanahoria y añadir el tomate triturado, incorporar el azúcar y rectificar de sal y pimienta , cocer a fuego lento bastante rato.


SALSA A LA PIMIENTA:

Pimienta en grano
Coñac
Crema de leche
Sal

Calentar la pimienta con el coñac y flamear, incorporar la crema de leche y reducir, rectificar de sal y triturar.


SALSA DE QUESO:

Queso
Coñac
Crema de leche
Sal


Calentar el coñac y fundir el queso para potenciar su sabor, añadir la crema de leche y reducir, rectificar de sal y triturar.


CALDO CORTO VEGETAL:

Cebolla
Puerro
Zanahoria
Pimienta en grano
Laurel
Hierbas aromáticas

Cubrir con agua
sal

cocer 30 o 20 minutos a fuego suave





SALSA ESPAÑOLA:

1 kg. de huesos de ternera
2 zanahorias
2 puerros
1 cebolla
1 cabeza de ajos
1 rama de apio
2 tomates maduros
1 copa de coñac
250 gr. de vino tinto
2,5 l. de agua


Primero doraremos los huesos, trocearemos las verduras y rehogaremos, incorporaremos el coñac y el vino tinto flamearemos para perder el alcohol y añadiremos el agua y coceremos durante unas dos horas aproximadamente vigilando su cocción y reducción.
Finalmente tostaremos unos 60 gramos de harina para ligar el fondo, rectificaremos de sal.



SALSA AMERICANA:
Sustituiremos los huesos de ternera por 400 gr. de gamba arrocera, añadiremos pimiento rojo y verde al resto de ingredientes y procederemos de la misma manera que la salsa española.